diplomatic & javier aranda

'Recibir la estrella Michelin es una luz en el camino'

Hoy tenemos el placer de presentaros la editorial Diplomatic, un proyecto en el que llevamos trabajando varios meses.

El objetivo es acercar la marca a clientes y no clientes a través de un un formato de entrevistas mensuales, en un formato desenfadado, con miembros de la comunidad Diplomatic como protagonistas. Muchos de ellos son clientes desde hace años y compartirán con nosotros cuál es su día a día, por qué confían sus pies en Diplomatic y mucho más.
En este primer capítulo de noviembre, nuestro invitado es Javier Aranda, chef español de reconocido prestigio internacional y que cuenta ya con 7 estrellas Michelin y toda una vida entre fogones.

Escuchar la historia de pasión que mueve a Javier pone los pelos de punta. Por 'suerte', como él mismo dice, sabe lo que es quebrar para luego reinventarse y posicionarse en tan solo unos años en lo más alto de la gastronomía internacional. Pasa más de 12 horas diarias atendiendo con mimo a cada uno de sus clientes, liderando un amplio equipo de cocina y creando manjares en su restaurante Gaytán en Madrid. Cuando hablamos de comodidad, Javier sabe muy bien a lo que nos referimos y por eso elige Diplomatic desde hace 4 años.
Con mucha ilusión, esperamos os guste.

Este 2023, Javier Aranda (Villacañas, Toledo, 1987) renueva por séptimo año consecutivo la estrella Michelin de la mano de su restaurante Gaytán. Gaytán pone un pie por primera vez en el mundo de la gastronomía en el año 2016, desde entonces ha ofrecido una experiencia gastronómica distinta donde el producto y el sabor se convierten en los protagonistas principales.

'Aunque me he criado en una cocina, jamás pensé que iba a ser chef'.

¿A qué edad supiste que querías ser chef?

Mi padre se dedicaba a la fabricación de puertas, pero por parte materna, venimos del mundo de la hostelería. Siempre hemos tenido un negocio pequeño y muy familiar en Villacañas. Yo doy el salto a otro tipo de gastronomía.

Es en el momento en que un amigo se lanza al mundo de la hostelería cuando decido probar y me doy cuenta de que realmente esa “venita” de la hostelería la llevaba dentro y se va despertando poco a poco, a medida que voy conociendo más el mundo. Aunque me he criado en una cocina, jamás pensé que iba a ser chef, nunca he sido el típico niño que jugaba con cazos y sartenes.

¿Qué fue lo que te movió a introducirte en el mundo de la gastronomía?
¿Por qué decidiste emprender este proyecto? 

Inauguramos “La Cabra” en el año 2013 y dentro del mismo local se ofrecían: tapas, eventos y gastronomía. Con el objetivo de seguir creciendo a nivel marca abrimos “Gaytán” en 2016 con el fin de trasladar la parte gastronómica y hacer que “La Cabra” fuese el motor y la parte de tapas y eventos.

¿Qué similitudes encuentras entre la gastronomía que ofrece Gaytán y la artesanía que ofrece Diplomatic?

Creo que ambos somos artesanos de lo nuestro. Diplomatic fomenta un oficio antiguo, de forma tradicional y manual - como es la artesanía - y consigue trasladarlo a la época de hoy en día haciendo zapatos. En Gaytán somos artesanos, traemos un negocio de toda la vida - que es la restauración - y trabajamosel 80% de lo que hacemos de manera manual.

'Recibir la estrella Michelin es una luz en el camino'.

¿Qué sentiste al recibir una estrella Michelin y qué implicó recibirla?

Como chef, es un gran logro alcanzar este tipo de metas. Siempre digo que Gaytán es como un barco que navega en un gran océano (Madrid) y yo soy el único que ve la parte superior del barco.

Yo soy el encargado de dar las instrucciones sobre qué tipo de gastronomía, qué tipo de concepto y qué tipo de experiencia vamos a crear. Tengo un equipo fantástico que cree en mí y trabaja unido remando en la misma dirección. La guía Michelin te posiciona, es un altavoz a nivel mundial, pero a nivel equipo y como empresa, más que un reconocimiento personal, para mí, es un sello de calidad.

'Gaytán es invitar a la gente a tu rincón mas personal'

¿Qué es Gaytán para ti?

Gaytán para mí es mi casa. Es una forma de vida, que es complicada, que creo que solo yo entiendo.

Es un sitio donde hacer que la gente que se divierta y se evada del exterior, tanto si viene a Gaytán para una comida de trabajo como para ocio personal. Es un espacio donde intentamos que te olvides de todo y realmente disfrutes, en este caso, comiendo.

Tiene un concepto de cocina en sala, que para mí es como invitar a la gente a la cocina de mi casa, como yo haría con mis amigos, mientras cocino y charlo con ellos, pero de una manera más formal.

'Para mi era muy importante crear una marca personal con el sabor'.

¿Con qué plato te gustaría que te recordasen?

No sabría qué decirte. En Gaytán no tenemos un plato en sí insignia. Hemos sido de la filosofía de que si hemos hecho algo bueno en una temporada nunca lo dejamos. Si me preguntas por algunos productos con los que me gusta que nos identiquen: te diría que, creo que trabajamos muy bien la parte del mar, las verduras y sobre todo como esencia personal somos un restaurante que tenemos – más que una técnica – un sabor muy marcado.

Somos reconocidos por el sabor que le damos a la comida y a mí me halaga muchísimo porque es un proyecto en el que llevamos trabajando mucho tiempo: generar una marca personal única. Trabajamos mucho el mundo de las especias y para mí era muy importante crear una marca personalcon el sabor a base de generar nuestros propios condimentos.

De forma que el cliente cuando deguste uno de nuestros platos nos identique por el sabor y diga: “No sé cómo describirlo, pero sabe a Javier Aranda”

¿Qué tres cosas no puede faltar en tu cocina?

Como buen manchego el azafrán, un plato legumbre y buen rollo. Trabajamos 16/18 h y no puede faltar el buen rollo, es un ingrediente más del restaurante, tan indispensable como si le falta sal a la comida.

Como sabes, en Diplomatic, todos nuestros modelos representan ciudades de España, ¿cuál es la mejor ciudad gastronómica en la que has estado?

Creo que vamos a coincidir... te diría San Sebastián, por años de tradición y por cercanía a otras ciudades que son cuna de la gastronomía mundial, como es Francia. Aunque tengo que defender que Madrid está cogiendo muy buena posición en vista de ponerse en la cabeza, creo que es una ciudad increíble. Dentro de todas las ciudades de España la llamo “la ciudad que verdaderamente está viva”, es una ciudad que ruge.

¿Qué haces cuando no estás entre los fogones de Gaytán?

Creo que, como todo el mundo, intento disfrutar de mi familia y de mis amigos. Como válvula de escape y equilibro, también intento tener tiempo para mí, que es muy importante. Hace un tiempo atrás, llegué a un punto de inflexión en mi vida en el que dije que necesitaba escucharme.

Aquí entras y estás intentando apagar fuegos... llegas a casa y te sientes culpable por las pocas horas que le dedicas a tu familia. A veces te paras y te dices a ti mismo: “es que yo también estoy”. Sobre todo, intento disfrutar, que es de lo que va esto.

'Hay días en los que me calzo estos zapatos a las 8 de la mañana y me los quito a las 2 de la madrugada'

¿Con cuál de nuestros modelos te quedarías?

A lo largo de mi vida he sido fiel a los castellanos y mocasines. A menudo, la gente me preguntaba por qué, pudiendo elegir un calzado más cómodo, seguía optando por este tipo de zapatos.

Mi respuesta siempre ha sido la misma: para mí, estos zapatos son la opción más cómoda. Me quedaría con dos modelos: el Doñana Ante Chocolate y el Pontevedra Becerro negro. Hay días en los que me calzo estos zapatos a las 8 de la mañana y me los quito a las 2 de la madrugada. Por mi trabajo, paso muchas horas de pie y no me duelen los pies.