Diplomatic & SANTIAGO RIGONI

'En lugar de enfocarnos en la etiqueta de “especialidad” centrarnos en la trazabilidad, la transparencia, y el respeto por el nombre y el origen del café. Esa es para mí la clave.'

Hoy tenemos el placer de presentaros nuestra editorial Diplomatic Volumen 06.

Nuestro sexto invitado de la editorial es Santiago Rigoni (Buenos Aires), fundador de Toma Café (junto con su mujer Patricia), una referencia en el mundo del café de especialidad. Con una taza de “No drama, just coffee”, lema de la compañía, nos recibe en su roaster rodeado de vinilos de leyendas, Miles David, Stan Getz y Jõao Gilberto, entre otros.

En esta editorial hablamos del mundo del café de especialidad. De cómo nació Toma Café, su compromiso con la sostenibilidad en cada etapa del proceso, de trazabilidad y el respeto por el origen del café.

'En lugar de pensar en el café como algo “especial” prefiero verlo como un movimiento comprometido con todo el proceso, desde la selección hasta el precio justo.'

¿Cómo empezaste en el mundo del café de especialidad? ¿Cómo surge la idea de crear Toma Café?

Empezamos en 2010. En ese año comenzamos a viajar y nos dimos cuenta de que no podíamos encontrar un buen café de calidad. Entonces empezamos a avanzar un poco en el producto y a hacernos consumidores un poco más avanzados.

A partir de ahí un momento clave fue un viaje a Nueva York. Allí descubrimos una cafetería “take-away” en frente de nuestra casa, la calidad del café era tan impresionante que entraba y salía gente constantemente y pensamos que Madrid necesitaba algo así: un lugar donde no solo disfrutes de un buen café, sino que tengas una experiencia más encaminada a entender el por qué de esta finca, el sabor, la propiedad.

Yo seguía trabajando en la agencia, Patricia también e intercambiábamos mensajes sobre locales hasta que encontramos el local de Palma.

¿Cuánto sabías de café antes de adentrarte en este mundo?

Poco, pero tenía mucho interés. Quería entender qué era el café de especialidad, qué era la finca y compararlo con la forma en que seleccionas un vino, donde puedes sentir el terroir y el lugar de origen. Esa inquietud por el sabor, por el gusto, nos llevó a ver que el café también puede ofrecer eso y es un producto que se merece un mejor trato.

¿Cómo definirías el café de especialidad y cómo crees que el ritual del café puede influir en la vida cotidiana de las personas?

En realidad, no soy muy fan de la etiqueta “café de especialidad”. En lugar de pensar en el café como algo “especial” prefiero verlo como un movimiento comprometido con todo el proceso, desde la selección hasta el precio justo, es decir, intentar que todo el mundo pueda acceder a toda la información posible sobre el café y que tome el café como algo más que una bebida. Que lo disfruten como un placer diario.

Para mí la base del café de especialidad es la trazabilidad completa. Esto significa entender todo lo que sucede en cada eslabón de la cadena, desde el agricultor hasta el barista que sirve el café. Es un proceso sostenible donde cada parte de la cadena, desde el recolector hasta el consumidor final, está involucrada y activa. Es como si estuviésemos dirigiendo una película: el productor tiene una idea y nosotros, como directores, la desarrollamos para que el cliente final experimente la visión del productor. En resumen, somos un eslabón de una gran cadena.

En lugar de enfocarnos en la etiqueta de “especialidad” centrarnos en la trazabilidad, la transparencia, y el respeto por el nombre y el origen del café. Esa es para mí la clave.

¿Cómo crees que ha sido la evolución del café de especialidad alrededor del mundo?

A nivel global, el café de especialidad ha sido una especia de escuela para el sector y para que la gente entienda que puede consumir algo mejor y más auténtico. Es fantástico ver cómo se ha convertido en un negocio que impulsa a productores, agricultores y recolectores.

En Toma, queremos que cada visita sea una experiencia: “Escucho música, veo gente y me tomo un café”. Creo que el concepto de “cafetería” se está volviendo a recuperar. La pandemia nos despertó esa necesidad de conexión humana y las cafeterías han recuperado su papel como centros de reunión y encuentro humano.

Para nosotros formar parte de eso es una motivación. Crear lugares de encuentro y de pertenencia.

'La filosofía de Toma es precisamente ser ficha o eslabón activo dentro de la cadena y hacer que la gente entienda y tenga una imagen sensorial, que sea más consciente'

¿Qué significa para ti el café para ti en un plano más personal y filosófico?

Para mí a nivel filosófico es ser una conexión entre el agricultor, el recolector, el productor y el cliente final, algo que muchas veces no se comprende.

Tenemos una responsabilidad en esa cadena y nosotros como parte del juego somos un factor fundamental para que la gente entienda que este producto no nace en la máquina de café, nace en el origen y hay mucho trabajo detrás.

Es crucial conservar, cuidar y valorar este trabajo. Nuestra función no es otra que transmitir las ideas y el esfuerzo de esos productores, agricultores y de toda esa gente que está en el origen y llevar su trabajo al consumidor final.

Mi interés personal es saber que formamos parte de algo, que estamos haciendo las cosas bien y respetando a todos los involucrados en el proceso.

¿Cuál es la filosofía de Toma Café?

La filosofía de Toma es precisamente ser ficha o eslabón activo dentro de la cadena y hacer que la gente entienda y tenga una imagen sensorial, que sea más consciente. Si nosotros no lo creemos y no lo transmitimos ¿cómo lo va a entender el cliente final?

¿Cómo seleccionas el café y cuál es tu proceso de tostado para resaltar las mejores características de cada origen?

La selección del café se basa en tres aspectos clave. Primero, entender el proyecto antes incluso que probar el café. En segundo lugar, conectar con el proyecto. Una vez que conectamos con el proyecto y nos aseguramos de que hay una sostenibilidad real - ya sea a través de la agroforestería, prácticas orgánicas o simplemente porque es una familia productora que depende de ello – entonces pasamos a la parte del sabor. En la parte del sabor nuestra filosofía es básicamente intervenir lo menos posible en la idea de ese productor o agricultor.

Queremos que el sabor sea lo más cercano a lo que el productor se imaginó. Si sus cafés tienen acidez y notas cítricas, nuestro objetivo es asegurarnos que esas características lleguen intactas a la taza. Es por eso que no hacemos blend, no mezclamos cafés porque cada uno tiene su propia historia y sabor, y respetamos lo que ha logrado el productor.

Para nosotros, eso es lo que define la especialidad de verdad.

¿Cómo ves la cultura del café de especialidad en España en comparación con otros países del mundo?

Increíble. Ha crecido mucho. Y a medida que crece la cultura del café de especialidad también crece el producto, la calidad y la exigencia. Mientras que sigamos comprando buen café, todo estará bien. Todo esto es por y para el origen; nosotros actuamos como un conductor, un hub. Todo esto es para las granjas, fincas, agricultores y recolectores. Es maravilloso ver que este movimiento se extiende por el resto del mundo.

En el resto del mundo, posiblemente se piense más en el negocio a nivel económico, a nivel volumen. Las cafeterías son universos abiertos a más cosas y el café pasa a ser un eje principal para la fidelización del cliente dentro de esa amplia oferta.

'Es soñar con tener una vida un poco más apartada de esta vorágine de drama y autoexigencia. Allí la tierra te dice: “Mando yo, adáptate”. Una lección de humildad constante.'

¿Qué sinergias o valores comunes crees que comparte Toma Café con el proyecto Diplomatic?

Creo que ambos entendemos que la clave está en el producto, en lo bien hecho, en lo artesanal. Podemos tener mucha maquinaria, pero siempre con el objetivo de que nos ayude a ser mejores artesanos. El producto es la base de todo.

Acercar una historia, continuar una cultura y hacer que las cosas permanezcan en el tiempo es honorable.

¿Algún sueño por cumplir?

Patricia y yo siempre soñamos con tener una finca. Puede sonar tópico, pero para nosotros sería increíble poder llegar a vivir parte de nuestra vida en una región tan rica, que te enseña tanto, que te lleva a “des-dramatizar” el mundo en el que vivimos.

Estar en el origen es comer mejor, dormir mejor, te levantas a las 6 y te acuestas a las 9. Eres parte del sistema.

Es tan puro y tan natural que soñar con una finca es eso. Es soñar con tener una vida un poco más apartada de esta vorágine de drama y autoexigencia.

Allí la tierra te dice: “Mando yo, adáptate”. Una lección de humildad constante.